ESKİDEN GLUTEN HASSASİYETİ MI VARDI?
Besinlere karşı oluşan hassasiyetler aslında aklımızı karıştırıyor. Alerji mi, intölerans mı? Bazen herhangi bir besini ucundan bir parça yediğiniz zaman , bazen de yıllarca keyifle tükettikten sonra bir bakmışsınız ciltte kızarıklık, kaşıntı , kusma , ateş , karın ağrısı gibi kronik sıkıntılar yaşıyorsunuz.
Bu sizin o gıdaya alerjimiz olduğunuzu gösterir. Ve uzak durduğunuzda veya miktarını azalttığınızda sorunlar hemen geçer veya azalır değil mi? Çünkü alerji hemen kendini gösterir , tedbirini alınca da belirtileri geldiği gibi gider.
Besin intöleransında ise durum bir çok faktöre bağlı olabilir ve kronik değil artık akut bir sıkıntı yaşıyor olabilirsiniz.
Akut oluyor, çünkü alerjide olduğu gibi hemen belirli göstermiyor. Sinsice bekliyor, bir seviyeye ulaşana kadar pek de ses etmiyor. Yiyeceklerin sindirilmesi, emilmesi ve işlenmesi esnasında enzim eksikliği, bağırsak rahatsızlıkları , aşırı duyarlılık sonucunda vücutta bir çok sıkıntı meydana gelebiliyor.
Aslına bakarsanız, küçük uyarılar , aynı alerjide olduğu gibi karın ağrısı , gaz, şişkinlik yaşatarak işaretler göndermiyor değil ama siz bedeninizi dinlemek konusunda pek de heyecanlı değilseniz işaretler önce kucağınıza fısıldar, sonra bağırmaya başlar.
İşte o bağırma aşamasında gıda hassasiyetiniz artık su yüzüne çıkmıştır, geçmiş olsun.
En sık bilinen besin hassasiyetlerinden biri de ‘ Gluten Hassasiyeti’ İnsanlığın 12. 000 yıl önce tarım toplumuna geçmeden, yaklaşık 2 milyon yıl önce başladığını düşünürsek , çok uzun zaman tahıl hayatlarında kısıtlı yer alıyordu.
Buradan yola çıkarak başlıktaki sorunun cevabına gelirsek… Elbette vardı... Ancak :
1- Eski tip yaşam tarzında neredeyse tüm pişirme ve mayalama teknikleriyle glutenin içindeki gliadin proteinini kolayca parçalanabildiğini ve insanları rahatsız etmeyecek miktarda kaldığını tespit etmişler.
2-Yine eski tarım yöntemlerine kıyaslanmayacak kadar , ekim aşamasında toprağa kimyasal madde ekleniyor. Tahıl soylarını devamı ve dayanıklılığı için tohumlarla oynanıyor.
Buğdayı ıslah etme adı altında yapılan çalışmalar esnasında, buğdayın içindeki gluten proteini de yapısal değişikliklere uğramış. Farklılaşan modern buğday, çölyak hastalığı ve gluten intoleranslarının görülme sıklığında patlama yaşanmasına sebep olmuş.ABD ‘deki araştırmalar da tahminlerden çok daha fazla kişide açık veya gizli gluten hassasiyeti olduğu tespit ediliş.
3-Günümüzde tahıllarda sadece ekim aşamasında değil , büyüme ve gelişme esnasında hatta depolanırken kullanılan ilaçlar da glutenden bağımsız olarak bağırsak rahatsızlıklarına neden oluyor ve bu durum da gluten hassiyetine ortam hazırlıyor.
4— Glutenle kol kola çalışanlar : Maalesef artık gluteni daha güçlü kılan başta katkı maddeleri , koruyucu maddeler, kıvam arttırıcılar olmak üzere hazır gıdalar ile bağırsaktaki yapışkan alanlarlarda birikebilecek daha bir çok tortu ve plak var.
5-Gluten ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını, arzu edilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar ve bağlayıcı görevi görür. Bu özelliği sebebiyle özellikle son 20-30 senede gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaya ,ekmeklere ekstra gluten ilave edilmeye başlandı.
6- Sadece gıda endüstrisinde değil, kozmetik ürünler, diş macunu, tutkal gibi pek çok farklı alanda da kıvam verici özelliğinden dolayı kullanılmaktadır.Burada etiket okuma öne çıkıyor.
7- İçtiğimiz su, soluduğumuz havadan dolayı çok fazla toksik maddeye maruz kaldığımızdan detoks mekanizmamız yorgun düştü ve az miktarda da olsa gluteni işleyemez hale geldi. Glutenin yol açabileceği sorunlar karşısında çok daha savunmasız haldeyiz.
8- Tabii ki stresi en sona sakladım. Modern dünyanın kaşıkla verilen nimetlerini stresli bir yaşantı ile sapıyla geri alıyoruz. Gördüğünüz gibi anneannelerimiz gibi yaşamadığımızdan , ne gluten aynı ne de biz. Dr.David Perlmutter ‘ Beyin ve Bağırsak kitabında ; glutenden ‘ sessiz mikrop ‘olarak bahsediyor.
Çünkü diyor; siz farkına varmadan uzun süre hasar verebilir. Etkileri açıklanmayan yorgunluktan, demansa kadar bir çok rahatsızlığın ana nedeni olabilir.
Yani şu anda bizi pek de zorlamayan lakin arka planda sağlığımızı sürekli tehdit eden Sisli beyin baş ağrıları migren atakları Konsantrasyon zorluğu Sık ve kolay hastalanma; geç iyileşme Ciltte renk dengesizlikleri Rosaea , fibromiyalji ataklarında artış Değişen duygu durumları Sık ve nedensiz mide bulantıları İshal, kabızlık, gaz, şişkinlik Artan regl ağrıları Peki gluten nedir? Gluten, glütenin ve gliadin olmak üzere olmak üzere iki ana protein grubundan oluşuyor.
Bu proteinlerden herhangi birine karşı hassasiyet geliştirmiş olabilirsiniz. Bunlardan birine verilen tepki enflamasyonu oluşturur. Ve vücutta oluşan her hassasiyet bir reaksiyonu, bu reaksiyon da enflamasyonu oluşturur. Glutenin yapışkanlık özelliği, besinlerin parçalanmasını ve emilimini engelleyerek sindirilmemiş gıda kalıntılarına neden olur .O da ; bağırsak sağlığımızı olumsuz etkileyerek bağışıklılığımızı düşürür.
Tüm canlı gibi buğday , tahıl ve baklagiller de hayatta kalmak ve nesillerini devam ettirmek ister.
Böceklerden zarar görmemesi için kendini koruma adına lektin adında bir protein üretir. Ancak insan lektin proteinini sindiremez. Ve glutenin bağırsaktaki sindirimi lektin yüzünden sağlıklı gerçekleşemez. Açığa çıkan morfin benzeri bir başka madde sayesinde ne olur tahmin edin? Gluten içeren besinler bağımlılık yapar.
Dr. Banu Taşçı Fresko ‘ Beynini Doğru Besle ‘ kitabında ; - Doktor hanımcığım yiyorum yiyorum , hiç zararını görmedim. - - Haklısınız diyor hocam; herkeste belirtiler çıkmayabilir, başka rahatsızlıklarla karıştırılabilir ve ya kişi farketmeyebilir.
Sadece Buğday , arpa çavdar ile aramıza mesafe koyarak gluten hassasiyetimizi kontrol altına alabilir miyiz? Nelerde gluten var biliyor musunuz?
• Beyaz ekmek başta olmak üzere tüm hamur ürünleri, pasta ürünleri
• Makarna,
• bulgur •
İrmik • Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
• işlenmiş etler
• Soya sosu Salata sosları ve soslu kuru yemişler
• bira • hazır kahveler
• içecek karışımları
• hazır pişmiş paketlenmiş yemekler
• işlenmiş peynirler
• konserve çorba ve çorba karışımları
• Hazır katkı maddeli karışımlar
• hazır dondurmalar
• kahvaltılık hazır gevrekler
• cips ve diğer kızarmış gıdalar
• Raf ömrü uzun yiyecekler
• Diş macunu
• Kozmetik ürünler Gluten Alternatifleri Aşağıdaki ürünler gluten içeren ürünlere birer alternatif olarak kullanılabiliyorlar:
• Baklagiller( nohut, mercimek, kuru fasulye…)
• karabuğday
• kinoa
• Teff
• pirinç
• Pirinç unu
• patates unu
• soya unu
• mısır
• Mısır unu
• Mırı irmiği
• amarant
• yulaf, ama glutensiz etiketi olmalı
• tapyoka • Baharatlar
• Keçiboynuzu unu
• Kuruyemişler
• Yağlı tohumlar( keten tohumu, çörek otu, chia, susam…) Glutenden uzaklaşmak için herşey bebek adımları hızıyla olmalı.
• Beslenmemizde çok sık gluten içeren bir gıda farkettiyseniz, glutenle ilişkinizi önce maslahatgüzarlık seviyesine indirmeyi deneyimleyin..
• . Yani gluten içeren besinler beslenmemizin olmazsa olmaz bir parçası değil, her şey bizim kontrolümüzde olmalı.
• Sevdiğimiz tariflerin glutensiz versiyonlarını denemeye çalışalım ve ve bu tariflerden hazırladığını özellikle atıştırmalıklar hep elinizin altında olsun.
• Önce dolaptan, gluten temizliğine başlamalısınız, sonra glutenden yavaş yavaş, aşama aşama, kendinizi ürkütmeden adım adım uzaklaşın.
• Aman burada yağmurdan kaçarken doluya tutulmamak gerek. Üzerinde glutensiz yazan her şeyi sağlıklı sanmayın.
Yine etiket okuma diyorum!!İçinden gluten çıkartılmış , bolca katkı maddeli veya nişasta bombardımanı ürünler de dost değil.
Son söz olarak; Karın doyurmak bizim hedefimiz olmamalı.
Bu bedende çok uzun yıllar keyifle yaşamak istiyorsak kendimizi dinlemeli ve gelen sese kulak vermeli, yemekte ve içmekte dengeyi yakalamalıyız.
‘Yaşamak için yiyoruz, yemek için yaşamıyoruz.’
Hipokrat