Kahve fermantasyonu nedir? Çeşitleri nelerdir?

Islak, kuru ve bal işleme dediğimiz kahve fermantasyonu türleri nelerdir? Ne gibi farklı sonuçlar ortaya çıkarır?

Bir kahve paketini elimize aldığımızda üzerinde İngilizce washed, dry, honey ya da Türkçe olarak yıkanmış, kuru/ natürel ya da bal gibi ibareler görürüz. Bu kelimeler kabaca ifade edersek, kahvenin hasat sonrası işlenme süreçlerini anlatır. Amaç, çekirdeğin diğer katmanlardan ayrılması ve bu işlem yapılırken tadına doğru etki edecek fermantasyon tipini seçebilmektir. Her kahve fermantasyonu türünün farklı avantajları ve dezavantaları vardır. Fermantasyonun yalnızca türü değil, süresi de önemlidir.

Kahvenin geçtiği aşamalar

Kahvenin meyve halinden, elimizdeki bardağa kadar geliş süreci farklı aşamalardan oluşur. Kahvenin türü, bulunduğu iklim, çevresel koşullar, toplanma şekli, işlenme şekli, bekletilme süresi, güneşte mi gölgede mi bekletildiği, nasıl kavrulduğu, hangi yöntemle demlendiği… Her adımın ayrı bir etkisi vardır. Kahve fermantasyonu dediğimiz süreç de bu önemli aşamalardan birisidir. Kahve içerken tatlarına dair bir ayrım yapabilmek için kahve fermantasyonunun ne olduğunu da anlamak gerekir. Kahve, meyve olarak toplandığında doğal olarak, çekirdeğin etrafında bir meyve kısmı olur. Bu kısmı çıkarsanız da çekirdek etrafında yapışkan bir katman kalır. Bu katmana musilaj (mucilage) denir. Fermantasyon işlemi sırasında doğal mikroorganizmalar (bakteri ve mayalar) müsilaj katmanındaki şekerleri parçalar ve katmanın çözülerek çekirdekten ayrışmasını sağlar. Peki nedir fermantasyon türleri ve bu süreçlerde neler yaşanır? Şimdi oraya geçelim.

Kuru ya da Doğal İşleme (Natural / Dry)

Kuru işleme, daha ekolojik olduğu kabul edilen kahve fermantasyonu türüdür. Su israfı yapılmaz. Kahveler güneş altında kuruması için bekletilir. Toplam fermantasyon süresi ıslak fermantasyona göre daha uzundur. İki ayı bulduğu olur. İlk olarak Etiyopya’da uygulanmıştır ve Afrika gibi su sorunu yaşayan bölgelerde hala en çok kullanılan işleme yöntemidir. Her ne kadar daha az su ve imkan istese de daha çok dikkat gerektiren bir sürece sahiptir. Düzenli kontrol edilmezse kahvelerin farklı seviyelerde olgunlaşmasına sebep olur. Bu da kahve toplandıp bir araya getirildiğinde tutarsız tatların ortaya çıkması ile sonuçlanır. Her ne kadar ıslak yöntem daha çok istek görsede kuru işleme iyi yapıldığında çok tatmin edici tatlar da alınıyor. Bu yüzden kuru yöntem daha kötüdür gibi düşünmemek gerekir. Daha iyi sonuç verdiği yerler var.

Islak ya da Yıkanmış İşleme (Washed / Wet)

Yıkanmış İşleme dediğimiz kahve fermantasyonu türünde kahveler su dolu tanklara konur. Burada oksijensiz kalan bakteriler tepkimeye girer. Kuru işlemeye göre daha kısa sürede sonuç alınırken yüksek hacimde su kullanımı ister. Su içinde musilaj katmanından ayrılan çekirdekler daha sonra kurutmaya bırakılır. Burada bakteriler önce oksijensiz kalma sonra da kuruma stresi (Drought Stress) denilen iki durum sonucunda tepkime verirler. Kuru işlemde yalnızca kuruma stresi söz konusudur ancak bu süreye daha uzun maruz kalırlar. Genel kanı ıslak yöntemde fermantasyon sürecinin uzatılmasının kahvenn tadına olumsuz etki ettiği yönünde olsa da tersini ortaya koyan araştırma ve sonuçlar da vardır. Bu yüzden süresi tartışmalıdır ve kahvenin türüne ve iklime göre farklı süreler gerekebilir. Sektörel açıdan tercih edilen yöntemdir. Kahve çekirdeğinin özgün tadının ortaya çıkmasında etkin bir kahve fermantasyonu türüdür.

Bal İşleme (Honey Processed)

Bal kahve fermantasyonu dediğimiz yöntemde bildiğimiz bal söz konusu değildir. Bu işlemde kahve üzerinde bir parça meyve ile müsilaj katmanı bırakılır. Böylece meyvenin kendisine ait tat da elde edilir. Daha az su sağlanabilen ortamlarda yapılan deneyler sonucunda ortaya çıkmış ve özellikle Kosta Rika’da yaygınlaşmıştır. Kuru ve ıslak yöntemin melezi bir sürece sahiptir. Birden ortaya çıkmadığını ve doğru sonucu almak için yapılan denemelerin uzunca bir hikayesi olduğunu belirtelim. Kahve çekirdeklerinin gölgede ve güneşte bekletilme sürelerine göre beş alt yönteme ayrılır. Bu yöntemlerin isimleri; beyaz, sarı, altın, kırmızı ve siyahtır. Siyah yöntem, kahvelerin en çok gölgede bekletidiği, beyaz yöntem ise en çok güneşte bekletildiği yöntemdir. Bugün itibariyle sektörde oldukça rağbet gören bir kahve fermantasyonu türüdür.