İsviçre'deki bilim adamları çikolatayı daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir hale getirmenin bir yolunu keşfettiler.

Bu yeni ikramın yapımında Oompa Loompa'lar, çikolata nehirleri veya sihirli sakızlar yer almamıştı; yalnızca kakao meyvesinin tamamına taze bir bakış.

Tipik olarak çikolatalarımız için yalnızca kakao çekirdekleri ve posası çıkarılır. Ancak ETH Zürih federal teknoloji enstitüsündeki araştırmacılar, kakao kabuğu kabuğunun toz şeker yerine de kullanılabileceğini keşfetti.

Yeni tarifleri, meyve kabuğunun iç tabakası olan endokarp olarak bilinen şeyin alınmasını ve bunu, tatlı bir kakao jölesi yapmak için fasulyeleri çevreleyen posanın bir kısmıyla karıştırmayı içeriyor.

Nature dergisinde yayınlanan çalışmanın başyazarı Kim Mishra şöyle açıklıyor: "Bu, çiftçilerin sadece fasulyeleri satmakla kalmayıp aynı zamanda posa ve endokarptaki suyu kurutup toz haline getirip bunu da satabilecekleri anlamına geliyor." Yiyecek.

“Bu onların üç değer yaratma akışından gelir elde etmelerine olanak tanıyacak. Kakao meyvesi için daha fazla değer yaratılması, onu daha sürdürülebilir kılıyor.”

Yeni İsviçre çikolatası tam olarak nasıl yapılıyor?

Çikolata gibi arzu edilen bir gıda maddesiyle uğraşırken , yalnızca yakın bir ikame yeterli olacaktır. Mükemmel tarifi bulmak, yeni kurulan Koa ve İsviçreli çikolata üreticisi Felchlin ile çalışan laboratuvardaki bilim adamlarının birçok deneme yanılma sürecini gerektirdi.

Posadan çok fazla meyve suyu çikolatanın topaklanmasına neden olurken, çok azı da yeterince tatlı olmayan bir tada neden oluyordu. Ürünün yüzde 20'ye kadar kakao jeli içerebildiğini buldular; bu, yaklaşık yüzde 5 ila 10 ilave şeker içeren geleneksel çikolatanın tatlılığına kıyasla. Normal bitter çikolata yaklaşık yüzde 40 oranında pudra şekeri içerebilir.

Araştırmacılara göre yeni kakao-meyveli çikolata, lif içeriğinin daha yüksek ve doymuş yağ yüzdesinin daha düşük olması nedeniyle bizim için daha sağlıklı .

Yeni çikolata tarifi neden daha sürdürülebilir?

Araştırmacılar, "Beşikten fabrikaya yaşam döngüsü değerlendirmesi, bu çikolatanın büyük ölçekli üretiminin, ortalama Avrupa bitter çikolata üretimiyle karşılaştırıldığında arazi kullanımını ve küresel ısınma potansiyelini azaltabileceğini gösteriyor" diye yazıyor.

Çiftçilikten kaynaklanan arazi kullanımı değişikliğinin, tüm çikolatalar için çevresel etkilerin yüzde 70'inden fazlasından sorumlu olduğunu açıklıyorlar. Yani daha az kakao çekirdeği ve dolayısıyla daha az arazi kullanılarak, laboratuvar çikolatası daha düşük 'çiftlik etkileriyle' bağlantılıdır.

Ortalama Avrupa barından daha fazla işlem gerektirir; bu 'fabrika etkilerinin' çoğundan endokarp tozunun ısınması sorumludur. Ancak genel olarak kakao-meyveli çikolata kreasyonunun ölçeği büyütüldüğünde daha hafif bir karbon ayak izi vardır.

Yeni formülasyon, kakao kabuğunun aksi takdirde çöpe gidecek olan kısmını kullandığından, başka yönlerden de çevreye daha az zarar veriyor . Geriye yalnızca geleneksel olarak yakıt veya kompost malzemesi olarak kullanılan kabuk kaldı.

Küçük ölçekli çiftçiler endokarpı denklemin içine katarak ürün sunumlarını çeşitlendirebilir ve gelirlerini artırabilirler.

Kakao-meyveli çikolatanın ölçeği nasıl büyütülebilir?

Bununla birlikte, çikolatanın bu daha tasarruflu formunun raflarımıza ulaşmasından önce hala kat edilmesi gereken uzun bir yol var.

Mishra, "Çikolatamızın çekici olduğunu ve normal çikolatayla karşılaştırılabilir bir duyusal deneyime sahip olduğunu göstermiş olsak da, kurutma tesislerine ihtiyaç duyan kakao çiftçilerinden başlayarak tüm değer yaratma zincirinin uyarlanması gerekecek" diyor.

“Kakao-meyveli çikolata, ancak gıda işleme şirketleri tarafından yeterli miktarda toz üretildiğinde çikolata üreticileri tarafından büyük ölçekte üretilebilir ve satılabilir.”

Ancak önemli bir ilk adım atıldı: ETH, kakao-meyveli çikolata tarifi için patent başvurusunda bulundu.

Bu, araştırmacıların, çekici besinsel, sosyo-ekonomik ve ekolojik faydaları olan ürünlerine olan güveninin bir işaretidir.