Bazı yiyecekler neden ertesi gün daha lezzetli olur?

Philadelphia'daki Monell Kimyasal Duyu Merkezi'nden Pamela Dalton, "Yiyeceklerin tadının ertesi gün farklı ve bazen daha iyi olmasını sağlayan iki etken var: Bunlardan ilki yiyeceğin kendisinde diğer ve daha önemlisi ise yiyeceği tadan bireyde gerçekleşiyor" diyor.

 Dalton bu durumu "Yemeği aktif olarak pişirmeyi bıraktığımızda, o hâlde kaldığını düşünüyoruz ama tabii ki değişim devam ediyor” ifadeleriyle vurguluyor.

Baharat ile yağın bütünleşmesi= Aroma molekülleri

İnsanların artan yemeklerle ilgili olarak belirttiği başlıca farklılıklardan biri de baharatların keskinliğinin azalması. Washington'daki Rasika'dan Şef Vikram Sunderam buna örnek olarak körileri gösteriyor: "Yemeği yaptığınız gün damakta biraz keskin bir tat bırakıyor ancak ertesi gün yediğinizde bir anlamda karışıyor, olgunlaşıyor ve o kadar da keskin olmuyor."

Meydana gelen bir diğer şey, baharatın içindeki aroma moleküllerinin zamanla yemeğin içindeki yağlar ile bütünleşmesi; ki bu aroma moleküllerinin duyularımız için daha erişilebilir olmasıyla sonuçlanıyor.

 Arta kalan yemek örneğin daha tatlı hâle gelebiliyor, acılığı azalabiliyor veya daha fazla umami tat açığa çıkabiliyor. Elbette bu yemeğe ve kişinin tercihlerine bağlı olarak olumlu veya olumsuz değerlendirilebilir.

Dalton, "Yemek durdukça gıdadaki şeker daha fazla parçalanabilir ve dışarı salınabilir. Özellikle nişastalı besinler daha fazla glikoz ve sakaroz açığa çıkarıyor. Bu ilave tatlılık, baharat ve asidi azaltma gibi etkilere sahip olabilir" diyor.

Etteki proteinlerin parçalanması umami tadı artırabiliyor

Oksidasyon öncelikle kesilmiş elma veya patateslerin kahverengileşmesi ile ilişkili ancak lezzeti de etkileyebiliyor. Mesela turpgiller ailesinden kükürt oranı yüksek ürünlerin oksijene maruz kalması zamanla daha az acı olmalarına yardımcı oluyor.

Dalton, et söz konusu olduğunda ise, “Etlerdeki proteinler daha fazla parçalanacak ve daha yumuşak hale gelecektir” diyor. Ve bu parçalanmanın bir sonucu olarak yemeğin umami tadını artırabilecek amino asitler açığa çıkıyor.

Ancak herkes bu değişikliklerin çok büyük bir fark yarattığına inanmıyor. Yemek kitabı yazarı J. Kenji López-Alt, "Evet, bir gece ya da daha uzun süre dinlendirilen çorba ve güveçlerde lezzet açısından bazı küçük farklılıklar var ama bunları ayırt etmek zor. Acı biber dahil baharatlı ve asitli yemekler büyük bir istisnadır: Zamanla lezzetleri azalır, parlaklıklarını kaybederler."

Buna şiddetle karşı çıkacak kişiler olduğunu biliyoruz. Belki de işin içine daha fazla değişken giriyor: Damak tadı, deneyim ve hatta duygular.

Dalton, "Yemek pişiren kişi sizseniz, muhtemelen kokluyor, tadıyor ve esasen duyusal sistemlerinizle o yiyeceğe aşina oluyorsunuz. Bu nedenle masaya oturulduğunda aşçı gerçekten o kadar da aç değildir. Ancak ertesi gün, o artan yemek inanılmaz derecede cazip gelir, özellikle de herkesin yemekten keyif aldığını gördüyseniz."